Обслуживание посетителей
Порядок расположения мебели в зале может подчеркнуть планировочные достоинства зала, особенности интерьера, а также служит наиболее эффективному использованию площади зала.
Проходы в залах бывают основные и дополнительные. Основной проход воспринимает первоначальный поток посетителей, который затем разделяется на меньшие. Основной проход делается более широким, чем дополнительные. Также целесообразно анализировать структуру площади зала.
Сервировка столов завершает подготовку зала к приёму посетителей. Сервировке предшествует доставка посуды, приборов, столового белья в зал; протирка посуды и приборов полотенцами; накрытие столов скатертями.
Предварительная сервировка стола в ресторане считается обязательной. Сервировка бывает различной для вечернего и дневного обслуживания. Последовательность сервировки такова:
- расстановка посуды из фарфора
- раскладка столовых принадлежностей
- расстановка посуды из стекла либо хрусталя
- раскладка салфеток
- расстановка специй и цветов
При сервировке соблюдаются правила расположения посуды, приборов, салфеток, цветов на столе. При бронировании стола следует обеспечить его сервировку на соответствующее число посетителей.
Непосредственное обслуживание посетителей в зале включает следующие операции:
- встреча, приветствие и размещение гостей (включая выбор местоположения стола, выбор свободного или частично занятого стола)
- приём заказа (включая предложение меню, формирование содержания заказа)
- передача заказа в производство (в холодный, горячий цех и прочие)
- получение продукции из буфета и кухни и подача её посетителям (включая контроль полноты ассортимента, качества заказа)
- замена, уборка посуды (при подготовке стола к очередному блюду, при уборке стола после ухода посетителей)
- расчёт с посетителями в любой момент после получения официантом заказа
- предоставление прочих услуг.
Пища подаётся на стол в определённой последовательности. Прежде всего, подаются холодные блюда и закуски. Среди них также соблюдается очерёдность подачи: рыбные, мясные холодные, из домашней птицы и дичи, овощные и грибные, сыр. Затем наступает очередь горячих закусок – начиная с рыбных и далее мясные, из птицы и дичи, овощи и грибы, яичные и мучные. Затем подаются первые блюда в последовательности: прозрачные супы, супы-пюре, заправочные, молочные, холодные, сладкие. После вторых блюд, подаваемых в последовательности: рыбные, мясные, из домашней птицы – идут овощные блюда, далее блюда из круп, бобовых, макаронных изделий. Затем наступает черёд блюд из яиц и творога. Завершают последовательность сладкие блюда и горячие напитки.
Для облегчения и контроля работы официанта разработаны электронные системы связи зала и кухни. Обеспечивается информация об объёме торговли каждым официантом, о тенденциях реализации отдельных блюд, об убытках и выручке. Система выдаёт и корректирует счета.
При изучении качества обслуживания посетителей следует выделять три составляющие: характеристику качества приготовления блюд (вкусовые свойства и внешний вид блюда), продолжительность обслуживания, а также собственно качество работ, выполняемых при обслуживании посетителей.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Некоторые успешно функционирующие рестораны привлекают внимание посетителей не только качеством пищи. В них в качестве оформления могут быть представлены, например, модели автомобилей, велосипедных колес, сельскохозяйственных инструментов.