Организация кейтеринговых услуг

Рестораны выездного обслуживания в России подразделяются на несколько ценовых сегментов. Собственно говоря, еще нет достаточно разработанной классификации отечественных кейтеринговых компаний. Поэтому первоначально идет классификации по ценовому сегменту.

Рестораны среднего ценового сегмента достаточно разные. Условно, в этом сегменте специалисты выделяют несколько групп, в каждой из которых схожим является целый блок факторов: время создания, особенности структуры бизнеса, специфика менеджмента. При этом в одну группу могут попасть как компании, цены которых находятся ближе к премиальному сегменту (высокий средний сегмент), так и те, кто «расположился» ближе к экономичному сегменту (низкий средний сегмент).

Стоит сразу отметить, что на рынке событийного кейтеринга работают более 80 кейтеринговых компаний. В данный обзор не вошли: кейтеринг-подразделения гостиничных операторов; рестораны, которые предоставляют услуги организации выездных мероприятий от случая к случаю (16 тонн кейтеринг, Яръ кейтеринг); банкетные залы; РВО в структуре event-агентств (Праздник Вкуса, Кантри Кейтеринг); совсем молодые компании и компании, которые отказались предоставить информацию о количестве штатных сотрудников, площади собственного производства, числе проведенных за последний год мероприятий [6].

Среди последних есть и некоторые игроки рынка, которые уже продолжительное время оказывают услуги выездного ресторанного обслуживания мероприятий. Это такие компании, как Банкет Холл, Джекс, Глобальный питания, Mr.Catering, Фуршет.ру, Экипаж и Smart Catering.

1. Старые и самостоятельные

К первой группе относят «первенцев» российского рынка событийного кейтеринга. Например, две довольно непохожие компании, Калитники и ФИГАРО, образовались в начале девяностых. Несмотря на то, что эти компании по-разному развивали свой бизнес, событийный кейтеринг достаточно быстро стал для них основным направлением деятельности.

Внушительный срок работы на рынке в компаниях справедливо считают своим преимуществом: не все смогли удержаться, завоевать постоянную и лояльную клиентуру и доброе имя. В отличие от тех игроков, которые поддерживают направление событийного кейтеринга за счет более развитых смежных бизнесов – ресторанного, корпоративного питания, эти РВО полностью самостоятельны и устойчивы за счет внушительной клиентской базы, наработанной за долгие годы, развитой материально-технической базы, и, конечно, опыта. Свою концепцию позиционирования большинство компаний среднего ценового сегмента начинают формулировать только сейчас. Раньше особой необходимости в этом не было – игроков знали и так.

2. Кейтеринги при ресторанах и рестораны при кейтерингах

Другую группу составляют кейтеринг-компании, работающие в связке с ресторанами. Возникшее при ресторане «Брюссель» направление кейтеринга в определенный момент времени стало отдельным бизнесом. Сейчас новая компания также занимается ресторанным направлением. Один из пионеров рынка компания «Янис Кейтеринг» возникла на волне кризиса 1998 года. Расположенный в отдаленном районе Москвы с высокой деловой активностью, ресторан быстро завоевал клиентуру из бизнесменов, работающих и проживающих поблизости. Эта клиентура, по словам В. Петухова, стала основой для развития направления кейтеринга. Но на этом компания не остановилась. «Янис Кейтеринг» активно работает с событийными агентствами, получает заказы на проведение масштабных мероприятий. «Royal Bar кейтеринг» возник в 2008 году на базе модного ресторанного комплекса на территории «Beach Club» с пляжем, причалом для яхт и катеров и шатром для проведения мероприятий. Всегда устраиваются вечеринки на яхтах, всегда проходят тусовки и большие мероприятия на территории «Beach Club». Компания определяет себя как премиальный РВО – средний чек в данном случае находится на границе сегментов. Ценовое же позиционирование и имидж РВО при стационарном ресторане чаще всего определяется имиджем и позиционированием ресторана. Так же, как и у «Выездной трапезы кафе Пушкинъ», «Новиков питания», существенную часть клиентов кейтеринговых компаний, связанных с ресторанами и ресторанными домами, составляют посетители стационарных заведений [6].

Исключение в данном случае составляет «Брюссель кейтеринг», не связанный в глазах клиентов устоявшимися связями с конкретным рестораном. Подавляющую часть заказчиков мероприятий составляют клиенты, приходящие благодаря давним партнерским отношениям компании с несколькими событиями агентствами. Кейтеринги, существующие в связке со стационарными ресторанами, могут использовать мощности ресторанной кухни (хотя у многих есть и отдельные производства), могут пользоваться услугами своих официантов и шефов. «Брюссель кейтеринг» может сэкономить на постоянных издержках в два раза больше, чем профильный кейтеринг [17].